Autor original: Garrath Williams, Universidad de Lancaster. La semana pasada, en el Foro Nacional de Obesidad (NOF, por sus siglas en inglés) se causó un gran revuelo al afirmar que el consumo de grasa, incluyendo la grasa saturada, ayuda a reducir los índices de obesidad y diabetes tipo 2. Por ello, los organismos de Salud Pública de Inglaterra han tachado a los consejos de NOF de ‘irresponsables’.
Existe un acuerdo general en el que se ha establecido que las dietas modernas han producido un aumento de enfermedades tales como la enfermedad coronaria y la diabetes tipo 2. Como ocurre con la mayoría de las investigaciones, la reciente controversia se centra en si los nutrientes específicos son la causa.
No estamos capacitados para decidir si la grasa es buena para ti o si te ayudará a perder peso. Pero como alguien que ha estudiado la dieta y los comportamientos relacionados con la salud, tengo cierta curiosidad acerca del tema. ¿Tiene sentido centrarse en los nutrientes como las grasas o los hidratos de carbono, por ejemplo, o debemos replantear la pregunta?
En los últimos cien años se ha creado un nuevo tipo de comida: Los alimentos ultra procesados
Hay muchas teorías acerca de los cambios que se han dado en la dieta de las sociedades occidentales durante el siglo pasado. Por supuesto, podemos pensar en términos de nutrientes: más azúcares, carbohidratos refinados y grasas animales. Otro cambio se ha producido respecto a la agricultura y la ganadería: nuevos fertilizantes, nuevos pesticidas, nuevas formas de alimentar y criar a los animales, nuevas maneras de acelerar su crecimiento. Un tercer tipo de cambio comienza con una revolución organizativa: las grandes corporaciones dominan nuestro suministro de alimentos.
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Estas corporaciones están armados con fábricas y laboratorios, con marcas comerciales y departamentos de marketing. Y han creado un nuevo tipo de comida: la variedad de los alimentos ultra procesados.
Las materias primas se reducen a pastas, polvos, concentrados y extractos. Los productos químicos se utilizan para emulsionar y realzar sabores (algunos de ellos nos resultan familiares, como la sal, pero otros son completos desconocidos). Las nuevas tecnologías transforman líquidos en pastas o sólidos, y ‘fortifican’ con vitaminas que se han perdido en las primeras etapas del procesamiento.
Nos encanta la comida precocinada… Pero ¿Cómo afecta a nuestra salud?
Vemos imágenes atractivas de granjas y cultivos en el envase, pero no tenemos ni idea de cómo los productos del interior provienen de una larga lista de ingredientes desconcertantes.
En vista de estos enormes cambios, ¿cómo podemos saber qué aspectos de las dietas modernas son perjudiciales para la salud? Hemos esbozado tres cambios importantes. Pero cada uno de ellos depende de muchos factores. Por lo tanto, es enormemente difícil establecer qué aspectos de las dietas modernas han aumentado las tasas de algunas enfermedades.
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Esto no quiere decir que las preguntas convencionales sobre los efectos beneficiosos o perjudiciales de un determinado nutriente no sean válidas. Algunas respuestas están claras: grandes cantidades de azúcar no son buenas para nosotros; las grasas trans son definitivamente muy malas para nosotros. Pero centrarse sólo en los nutrientes es un error. En particular, existen buenas razones para pensar que esta reciente moda de alimentos ultra procesados plantea ciertos riesgos para la salud.
Algunos de estos problemas se superponen con las preocupaciones sobre algunos nutrientes específicos. La adición de sal, azúcar o grasa (a veces los tres juntos) es una buena manera de hacer que los ingredientes baratos sean agradables al paladar. El procesamiento de los alimentos tiende a eliminar muchos de los micronutrientes que se encuentran habitualmente en los alimentos enteros, y los cultivos de la agricultura industrial moderna también tienden a ser más pobres en micronutrientes de todos modos.
Algunos problemas se superponen con las preocupaciones sobre la ingesta de energía. Los alimentos procesados tienden a contener menos agua y fibra, por lo que tienen más calorías y son fáciles de consumir en grandes cantidades.
Los alimentos procesados han sido cuidadosamente diseñados para su consumo inmediato. Ademas, se comercializan con trucos e instrucciones (cosa que no ocurre con los alimentos enteros). Todos estos factores estimulan el exceso de consumo. Y luego, podemos añadir las sospechas de que algunos aspectos de la elaboración de estos alimentos, como la adicción de varios aditivos o coadyuvantes de elaboración y los productos químicos de los envases plantean riesgos para la salud.
No debemos centrarnos en los nutrientes específicos
Si nos centramos en los nutrientes específicos tales como la grasa o el colesterol, a menudo se daña la reputación de los alimentos enteros. Muchas personas limitan su consumo de huevos, la mantequilla o la carne roja, por ejemplo. Sin embargo, por su parte, las empresas de alimentos procesados están se encuentran en una mejor posición para defender sus productos. El envasado puede destacar o insinuar fácilmente las propiedades saludables. La margarina puede hacerse quién sabe cómo, con grasas trans industriales, pero se puede formular de tal forma que sea baja en colesterol para asegurarnos que será ‘buena’ para la salud. Los cereales para el desayuno pueden tener más de un 25 % de azúcar pero el envase puede resaltar su contenido en vitaminas o hierro.
Nadie puede ver o saborear los nutrientes a sí mismos. Para identificarlos hay que confiar en las etiquetas y desconfiar de nuestros sentidos. Confusos, escogemos una bebida gaseosa con cero azúcares, y a continuación, elegimos un yogur bajo en grasa que contiene todo el azúcar que tratábamos de evitar. Cuando nuestras pautas de alimentación saludables se centran en los nutrientes, nos volvemos más susceptibles a la industria de los alimentos y las bebidas procesadas.
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En el escalafón superior de la agricultura industrial moderna se encuentra el procesamiento industrial de los alimentos, y éste representa el mayor cambio que se ha producido en la dieta humana, después de que las personas comenzaran a cultivar alimentos. Las principales compañías de alimentos y bebidas compiten entre sí. Pero según afirma Carlos Monteiro, profesor de nutrición y salud pública en la Universidad de Sao Paulo, «Todos ellos tienen la misma política en general, la promoción de los alimentos ultra procesados«.
En lugar de preguntarnos por los nutrientes específicos, deberíamos preguntarnos si el aumento del consumo de alimentos procesados ha contribuido al aumento de enfermedades relacionadas con la dieta. Y quizás el mejor consejo para la salud no es obsesionarse con el último nutriente demonio, sino preparar alimentos enteros por nosotros mismos, adaptándonos al viejo dicho: todo con moderación, y ahora, en especial, los alimentos ultra procesados.
Cinco alimentos que solían ser perjudiciales y que ahora no lo son
El artículo ‘Olvídate de las grasas, deberías preocuparte por los alimentos procesados‘ ha sido traducido por Ciencia Today, la autora original es Garrath Williams, de la Universidad de Lancaster. Este artículo ha sido publicado originalmente en “The Conversation“. Aquí puedes leer el artículo original en inglés.
