Un equipo de microbiólogos y chocolateros suizos han logrado desarrollar una serie de levaduras híbridas capaces de manipular el sabor y la calidad del chocolate. La publicación de sus hallazgos ha sido en la revista «Applied and Environmental Microbiology» y los investigadores afirman que los híbridos podrían proporcionar un método superior y más económico de producción del chocolate que los que se usan actualmente.
Según los autores del estudio, las bombonerías y tiendas de chocolate gourmet son el segmento de la industria del chocolate con mayor crecimiento, de cada vez, los consumidores buscan sabores más exclusivos y de alta calidad. Hasta ahora, estos sabores se habían generado mediante la adición de ingredientes adicionales al producto final, aunque el nuevo método podría permitir a los artesanos del chocolate, alterar el sabor natural de su confitería durante la etapa de fermentación.
La presencia de bacterias puede alterar el sabor del cacao
Ya hace tiempo que se sabe que la presencia de bacterias durante el proceso de fermentación del cacao puede tener unas consecuencias no deseadas en el sabor del producto final. Lo que hacen los productores es escoger levaduras que sean capaces de sobrevivir a altas temperaturas a las que someten al cacao, así se evitan la presencia de esas bacterias no deseadas y se aseguran un buen sabor del producto.
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Los investigadores lo que hicieron fue seleccionar aquellas cepas de levadura que soportan bien el calor y que además al fermentar los granos de cacao desprenden una gran variedad de aromas. Las levaduras lo que hacen es liberar diferentes tipos de ésteres durante el proceso de fermentación.
Los ésteres son los compuestos orgánicos que aportan ese sabor afrutado a ciertas bebidas. Se han utilizado para la producción de vino durante muchos años y también en las cervecerías artesanales. En la industría del chocolate, sin embargo, nunca habían recibido mucha atención ya que se daba por hecho que se perdían en el proceso de conchado del chocolate, una fase en la producción del chocolate en la que se somete el cacao a altas temperaturas.
En el estudio comprobaron que efectivamente muchos de los ésteres se perdían en ese proceso, pero son los de cadena corta, los ésteres de cadena larga permanecen después de la fase de conchado. Cada cepa de levadura genera diferentes combinaciones de ésteres y estos son los que determinan el sabor a fruta del producto final.
Los ésteres de acetato están involucrados en el sabor a fruta del chocolate
Los investigadores probaron diferentes cepas y observaron que las levaduras que producen una mayor cantidad de acetato de isoamilo son las que proporcionan un mayor sabor a fruta al chocolate, lo que sugiere que los ésteres de acetato pueden ser los que están más involucrados en el sabor a fruta del chocolate.
Supongo que ya conoces los beneficios del chocolate, así que a nosotros nos parece curioso probar estos nuevos de bombones de chocolate con sabor a frutas elaborados de esta forma tan particular. Nos preguntamos si se notará la diferencia.
