Esa sensación de que algo te quema, ese picor insoportable, te sientes como un dragón expulsando fuego por la boca: seguramente tu plato lleva un poco más de picante de lo que debería. Científicos de la Sociedad Americana de Química explican la ciencia que se esconde detrás de las guindillas.
Los pimientos picantes suelen contener una sustancia llamada capsicina que es la causante del infierno que se aloja en nuestras bocas cuando comemos comidas picantes. Esta sustancia se une a unos receptores de la boca muy concretos (receptores TRPV1), que se encargan de transmitir al cerebro que algo está hirviendo en nuestro cuerpo y podría causar daños a nuestro cuerpo.
No se recomienda beber agua para calmar el picante
Así que cada vez que ingerimos algún alimento con capsicina, ésta se une a los receptores TRPV1 que informan al cerebro de que estamos comiendo algo que no deberíamos. Ante ello, el cerebro responde intentando alejar de nosotros esa sustancia perjudicial. Es por esto que al comer algo muy picante nuestros ojos empiezan a llorar y la nariz a gotear. También tenemos la necesidad de beber algo muy frío e incluso empezamos a sudar. Todo es porque nuestro cerebro se cree que estamos ardiendo e intenta reducir la temperatura.
Guindillas. Fuente: Flickr
Cuanto mayor sea la cantidad de capsicina que ingerimos, más se unirá a los receptores y más intensa será nuestra reacción. Seguramente ya te habrán dicho que lo peor que podemos hacer en estos casos es beber agua, pero… ¿Sabes por qué? Además, seguro que también te han recomendado beber leche, pero y… ¿Por qué leche?.
Todo lo explica la ciencia: resulta que la capsicina es una molecula hidrófoba, esto quiere decir que sólo se disuelve en sustancias hidrófobas. El agua, sin embargo, es una sustancia hidrófila, por lo que beber agua para aliviar el picante es cómo si tratáramos de mezclar agua y aceite, que no funciona. De hecho puede ser peor, porque lo que hará el agua será expander la capsicina por toda la boca y ésta llegará a más receptores por lo que la sensación de ardor aumentará.
No todo está perdido: La capsicina genera tolerancia
Por su parte, la leche contiene moléculas hidrófobas, como la grasa y una proteína llamada caseína, estas moléculas son capaces de diluir la capsicina, por lo que captarán las moléculas que estaban unidas a los receptores TRPV1, aliviando la sensación de ardor y dejando un dulce sabor de alivio.
La buena noticia que os traemos hoy es que la capsicina genera tolerancia, lo que quiere decir que cuánto más se come, los receptores TRPV1 se van volviendo más insensibles y se se necesita más cantidad de picante para conseguir esa sensación de ardor. Por lo que todo es acostumbrarse.
