El aceite de oliva ha demostrado sus beneficiosas propiedades cuando lo consumimos crudo, sin embargo, hasta ahora no se había demostrado su capacidad para resistir al proceso de fritura y producir menos compuestos tóxicos.
Estudios previos ya habían sugerido que aceites como el de girasol, forman más compuestos tóxicos que el aceite de oliva cuando se someten a temperaturas altas, como la de fritura.
Ahora investigadores de la Universidad de Jaén y de la Universidad de Oporto han demostrado que el aceite de oliva virgen extra tiene una mayor resistencia al proceso de fritura que otros aceites del mercado.
El aceite de oliva virgen extra tiene mayor resistencia al proceso de fritura
Los investigadores sugieren que debido al elevado número de agentes antioxidantes que se encuentran en el aceite de oliva virgen extra contribuye a su resistencia. Los agentes antioxidantes ayudan a que se degrade menos y por lo tanto, se producen menos sustancias tóxicas.
Todo esto, convierte al aceite de oliva virgen extra en el aceite vegetal más estable del mercado. Además, debido a que se degrada más lentamente puede ser reutilizado más veces.
Cinco alimentos que solían ser perjudiciales y que ahora no lo son
Los investigadores han comparado el proceso de oxidación térmica que tiene lugar durante la fritura en las difrentes grasas vegetales que existen hoy en día en el mercado. Han analizado el aceite de oliva virgen extra, el aceite de cacahuete, que se utiliza en los comedores escolares portugueses y el aceite de colza, muy común en Europa Central y del Este.
Cuando los aceites se someten a altas temperaturas se van degradando y como consecuencia se producen sustancias que pueden ser perjudiciales para la salud. En el estudio, se detectaron hasta 30 compuestos tóxicos derivados del estrés térmico.
El aceite de oliven virgen extra mantiene su valor nutricional cuando se fríe
Todas esas sustancias que se producen como consecuencia de la fritura han sido ampliamente analizados y pueden utilizarse como indicadores de calidad para controlar y asegurar su valor nutricional y su vida útil.
Los beneficios del aceite de oliva virgen extra podrían deberse a un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3 y a una mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9).
Todos los aceites que han estudiado son buenos y recomendados para freír, además tienen un bajo contenido en ácidos grasos poliinsaturados, aún así, el aceite de oliva ha demostrado ser el que menos compuestos tóxicos produce al freírse.
También han descubierto que el aceite puede usarse hasta 8 horas sin que presente cantidades elevadas de productos tóxicos que podrían ser perjudiciales. Además, el aceite de oliva virgen extra conserva su valor nutricional a esas temperaturas. Lo cual lo convierte en el mejor candidato para nuestra cocina.
