La conservación de alimentos es algo que nos preocupa a la mayoría de nosotros en un momento u otro. Especialmente en esta época del año es cuando más sobras tenemos por casa y me parece que no me equivoco al afirmar que ninguno de nosotros pretende envenenar a sus invitados por Navidad.
Algunas normas deben reinar en la cocina para que eso no ocurra. No obstante, son muchos los rumores que circulan acerca de cómo conservar o preparar ciertos alimentos. Por lo que para que pases unas navidades dentro de la cocina relajadas y sin preocupaciones hemos querido recopilar una serie de mitos sobre la conservación de los alimentos.
Una vez descongelada la carne no se puede volver a congelar
Este mito es cierto a medias, ya que desde el punto de vista de la seguridad alimentaria no existe ningún inconveniente en volver a congelar la carne una vez que se haya descongelado, siempre y cuando, se haya descongelado correctamente, es decir, en la nevera a 5ºC o menos.
Si bien, el mito es cierto desde el punto de vista de la calidad del alimento, ya que durante el proceso de congelación y descongelación, las células musculares que conforman la carne sufren cambios y se rompen, por lo que realizar ese proceso más de una vez puede llegar a alterar demasiado la textura e incluso el sabor de la carne.
También es muy importante tener en cuenta el tamaño de la porción que se congela y se descongela, ya que si es muy grande, es muy probable que la superficie se descongele y alcance temperaturas en las que pueden crecer bacterias patógenas mientras que el centro del alimento seguirá congelado.
Debe lavarse la carne antes de cocinarla
Realmente no existe mayor estupidez en el mundo, lo único que puedes conseguir lavando la carne antes de cocinarla es esparcir por la encimera cualquier tipo de bacteria potencialmente peligrosa que se encuentre en la carne e incluso puedes llegar a contaminar alimentos listos para consumir.
Esto en el caso de la carne, porque si hablamos de frutas y verduras, por supuesto que deben lavarse antes de servirlas, ya sea para eliminar posibles pesticidas o cualquier resto de tierra que pudieran tener.
En definitiva, es bueno lavar aquellos alimentos que vamos a consumir crudos, pero no tiene mucho sentido cuando vamos a cocinarlos, ya que tradicionalmente se han cocinado los alimentos para eliminar los patógenos que pudieran estar presentes.
La comida caliente debe dejarse enfriar completamente antes de ponerla en la nevera
No es recomendable dejar alimentos perecederos durante mucho tiempo fuera de la nevera, los microorganismos altamente patógenos pueden crecer en los alimentos a temperaturas entre los 5 y los 60 ºC, por lo que temperaturas dentro de ese rango son de riesgo. Refrigerar los alimentos es la manera más simple y eficaz de controlar el crecimiento de bacterias.
Cualquier comida caliente que preparemos debe introducirse en la nevera una vez ha dejado de producir vapor, y eso ocurre aproximadamente a los 30 minutos. Si tapamos un recipiente con vapor, debido a la condensación se forman pequeños charcos de agua que junto con los nutrientes de los alimentos son el ambiente perfecto para el crecimiento microbiano. Siempre es mejor almacenarla en recipientes pequeños y poco profundos, ya que un tupper con dos litros de sopa puede tardar 24 horas en la nevera para bajar a esos 5ºC y salir de la temperatura de riesgo.
Si huele bien, se puede comer
Definitivamente, eso no es cierto. Las bacterias, las levaduras y los mohos responsables de la descomposición de los alimentos producen malos olores e incluso alteran la textura de los alimentos, pero normalmente no son perjudiciales para nuestra salud. Sin embargo, aquellas bacterias que son patógenas pueden crecer en los alimentos sin producir ningún cambio apreciable en la comida.
El aceite conserva los alimentos y pueden dejarse a temperatura ambiente
La adición de aceite a algunos alimentos no tiene porque evitar que los insectos acechen en la comida. De hecho, existe un tipo de microorganismo muy conocido, el causante del botulismo (Clostridium botulinum), que puede estar presente en muchos alimentos pero que sólo crece cuando no hay oxígeno en el ambiente, este tipo de microorganismo reciben el nombre de anaeróbicos y se ven beneficiados en presencia de aceite.
Los brotes más comunes de botulismo ocurren por el consumo de ajos, aceitunas, champiñones, y otros tipos de verduras en aceite, debido a que las conservas no se prepararon adecuadamente. Está estipulado que este tipo de conservas deben realizarse como mínimo en una acidez de 4,6 grados, ya que por lo general, evita el crecimiento de bacterias causantes de intoxicaciones alimentarios.
Si queréis más información sobre seguridad alimentaria o conservación de alimentos, así como algún que otro consejo o recurso os recomendamos que visitéis la página web CSIRO.
