Autor original: Paul Dawson, Universidad de Clemson. Cuando se cae un trozo de comida al suelo, ¿realmente está bien comérselo si se recoge dentro de los siguientes cinco segundos? Este mito urbano sobre los alimentos sostiene que si la comida está unos pocos segundos en el suelo, la suciedad y los gérmenes no tendrán muchas posibilidades de contaminarla. Para comprobarlo, se ha realizado una investigación que se ha centrado en cómo se contaminan los alimentos y las superficies que se encuentran en contacto con los alimentos.
Aunque la «regla de los cinco segundos» no parece ser el problema que más preocupa a los científicos de los alimentos, todavía vale la pena investigar ciertos mitos alimentarios como éste porque moldean nuestras creencias acerca de cuando es seguro comer un alimento.
Por lo tanto, ¿son cinco segundos en el suelo el umbral crítico como para que un bocado comestible se convierta en un caso de intoxicación alimentaria? Es un poco más complicado que eso. Depende la cantidad de bacterias que puedan pegarse al alimento en unos cuantos segundos y del grado de suciedad del suelo.
¿Cómo surgió la regla de los cinco segundos?
Preguntarse si la comida todavía está en buen estado como para comérsela después de que se haya caído al suelo (o en cualquier otro lugar) es una experiencia bastante común. Y no es probable que sea nueva.
Una famosa, pero inexacta, historia de Julia Child puede haber contribuido a este mito acerca de los alimentos. Algunos espectadores de su programa de cocina, «El chef francés», insisten en que vieron como a Child se le caía una pata de cordero (o un pollo o un pavo, según la versión de la historia) en el suelo y que lo recogía con el consejo de que si estás solo en la cocina, tus invitados nunca lo sabrán.
Saaleha Bamjee/Flickr
De hecho, fue una tortilla de patata que cayó sobre la estufa, no en el suelo. Child la puso de nuevo en la sartén y dijo: «Siempre se puede recoger, y si estás solo en la cocina, quién te va a ver? Pero la historia mal recordada siempre persiste.
Es bastante difícil determinar el origen de la regla de los cinco segundos, pero un estudio de 2003 informó que el 70% de las mujeres y el 56% de los hombres encuestados estaban familiarizados con la regla de los cinco segundos y que las mujeres eran más propensas que los hombres a comer alimentos que se habían caído al suelo.
Entonces, ¿qué dice la ciencia acerca de lo que significa para la seguridad alimentaria que un alimento esté unos pocos segundos en el suelo?
Cinco segundos es todo lo que se necesita
Las primeras investigaciones sobre la famosa regla de los cinco segundos se atribuye a Jillian Clarke, un estudiante de secundaria que participó en un proyecto de investigación de la Universidad de Illinois. Clarke y sus colegas inocularon con bacterias diferentes baldosas y a continuación colocaron alimentos sobre las baldosas durante tiempos variables.
Los resultados mostraron que las bacterias se transfirieron de la baldosa a los ositos de goma y a las cookies en menos de 5 segundos, pero no informaron de la cantidad específica de bacterias que se pegaron al alimento desde el suelo.
Pero… ¿Qué cantidad de bacterias se puede transferir en cinco segundos?
En 2007, un laboratorio en la Universidad de Clemson publicó un estudio, el único estudio en papel que salió en una revista y que trata el tema, en el «Journal of Applied Microbiology«. Los investigadores querían saber si la tasa de transferencia de bacterias a la comida varia en función del tiempo en el que está en contacto con una superficie contaminada.
Para averiguarlo, se inocularon una serie de baldosas, moquetas y maderas con Salmonella spp. Cinco minutos después, se colocó mortadela o pan durante 5, 30 y 60 segundos y finalmente se midieron la cantidad de bacterias que se habían transferido a los alimentos. Este mismo protocolo se repitió después de que las bacterias hubieran estado en la superficie 2, 4, 8 y 24 horas.
Thomas/Flickr
Se encontró que la cantidad de bacterias transferidas a uno u otro tipo de alimento no depende de cuánto tiempo ha estado en contacto la comida con la superficie contaminada. La cantidad total de bacterias en la superficie fue importante y esto disminuyó con el tiempo después de la inoculación inicial. Parece que lo más importante no es el tiempo que el alimento se encuentra en el suelo, si no lo infestado de bacterias que está el suelo.
También vieron que el tipo de superficie influye mucho. La moqueta, por ejemplo, parece ser ligeramente mejor lugar para dejar caer un alimento que las baldosas o la madera. En el caso de la moqueta, menos de un 1% de las bacterias se transfirieron al alimento, sin embargo, cuando la comida se puso en contacto con el azulejo o la madera, se transfirieron entre un 48 y un 70% de las bacterias.
El año pasado, un estudio de la Universidad de Aston, en Reino Unido, utilizó parámetros casi idénticos al estudio que os acabamos de mencionar, y encontró resultados similares en cuanto a los tiempos de contacto en superficies similares. También informaron de que el 87% de las personas a las que preguntaron había comido alimentos que habían caído al suelo.
¿Deberías comerte los alimentos que se han caído al suelo?
Desde un punto de vista de la seguridad alimentaria, si tú tienes millones de células en una superficie, un 0,1% es suficiente para que enfermes. Además, ciertos tipos de bacterias son extremadamente virulentos, y se necesita sólo una pequeña cantidad para que nos enfermen. Por ejemplo, 10 células o menos de una cepa especialmente virulenta de E. coli pueden causar una enfermedad grave y mortal en personas con sistemas inmunológicos comprometidos. Pero la posibilidad de que estas bacterias estén en la mayoría de las superficies es muy baja.
No sólo es dejar caer comida al suelo lo que puede conducir a una contaminación bacteriana. Las bacterias son transportadas por varios «medios», que pueden incluir alimentos crudos, superficies húmedas haya bacterias, nuestras manos o la piel y también por toser o estornudar.
Andres Rodriguez/Flickr
Las manos, los alimentos y los utensilios pueden llevar células bacterianas individuales, colonias de células o células vivas en comunidades contenidas dentro de una película protectora que les proporciona cierta protección. Estas capas microscópicas de depósitos que contienen bacterias se conocen como biofilms y se encuentran en la mayoría de las superficies y objetos.
Etas biopelículas pueden albergar bacterias por mucho tiempo y son muy difíciles de limpiar. Las bacterias en estas comunidades también tienen una mayor resistencia a los desinfectantes y a los antibióticos en comparación con las bacterias que viven solas.
Así que la próxima vez que trates de consumir alimentos contaminados, ten en cuenta que las probabilidades están a tu favor, puedes comer pan mojado que no enfermarás. Sin embargo, en la extraña posibilidad de que hubiera un microorganismo que pudiera causarte alguna enfermedad en el lugar exacto en el que el alimento ha caído, puedes estar seguro de que estará en el bocado que pondrás en tu boca.
La investigación (y el sentido común) nos dicen que lo mejor que puede hacer es mantener tus manos, utensilios y otras superficies limpias.
El artículo ‘¿Realmente está bien comer alimentos que han caído al suelo?‘ ha sido traducido por Ciencia Today, el autor original es Paul Dawson, Profesor de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Clemson. Este artículo ha sido publicado originalmente en “The Conversation“. Aquí puedes leer el artículo original en inglés.
