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Cerveza: su Evolución a través del Tiempo

Conocer el origen de la cerveza es algo que todos los amantes de esta deliciosa bebida quieren saber. Pero el secreto de una buena rubia no depende únicamente de los mejores ingredientes, sino también es muy importante contar con la mejor levadura.

El mundo de la cerveza puede dividirse en dos grandes grupos: la tipo Lager y la tipo Ale. La levadura original es Saccharomyces cerevisiae y ha sido utilizada durante mucho tiempo para hacer cerveza, así como vino y pan. Pero la segunda gran innovación cervecera fue la cerveza Lager, durante el siglo XV, cuando los bávaros se dieron cuenta de que la cerveza almacenada en las cuevas durante el invierno, continuaba fermentando. El resultado fue una cerveza más ligera y suave que pasó a reinar durante el siglo XVIII y XIX, sobre todo en Estados Unidos.

La cerveza tipo Lager representa el 94% del mercado mundial

Las levaduras que producen la cerveza tipo Lager son cepas híbridas entre dos especies de levaduras diferentes: S. cerevisiae y S. eubayanus. Actualmente, este tipo representa el 94 % del mercado mundial de esta bebida. Pero los orígenes de los diferentes linajes híbridos ha sido una manzana de la discordia para los fabricantes de Lager.

En un nuevo estudio, publicado en la revista “Molecular Biology and Evolution“, los investigadores han tratado de resolver el misterio. Aprovechando una especie de levadura salvaje recién descrita en la Patagonia, S. eubayanus, el equipo de investigación fue capaz de completar y ensamblar su genoma.

Cultivo de Saccharomyces cerevesiae. Fuente: Flickr/Conor Lawless

Cultivo de Saccharomyces cerevesiae. Fuente: Flickr/Conor Lawless

De esta forma, se pudieron comparar los híbridos domesticados que se utilizan para elaborar cervezas tipo Lager, lo que permitió por primera vez estudiar la información genética de las especies parentales que contribuyeron a la creación de la cerveza tipo Lager.

También pudieron determinar que desde que S. eubayanus fue adaptado para la fabricación de cerveza, los genomas de estas levaduras han experimentado un aumento de las tasas de evolución, incluyendo algunos genes implicados en el metabolismo, especialmente aquellos que participan en el metabolismo de la fermentación del azúcar, que pueden haber sido formados por la domesticación que conlleva la elaboración de la cerveza. En particular, los autores sugieren que muchos cambios evolutivos pueden haber reducido la función de una de las proteínas que activa la enzima alcohol deshidrogenasa que consume alcohol, en lugar de producirlo.

Los hallazgos han aclarado el origen de los principales linajes de las levaduras híbridas utilizadas para elaborar cerveza tipo Lager, y proporcionarán una hoja de ruta para la futura investigación sobre las levaduras que dieron lugar a la cerveza Lager.

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