Aunque muchos de nosotros no somos capaces de distinguir la mitad de los sabores y aromas que supuestamente están presentes en el vino, todos somos conscientes de que ningún vino es igual. Ya de partida, existen diferentes variedades de uva y además cada vino se hace una una forma distinta, por lo que cada vino es único. Pero resulta que aunque se parte de uvas prácticamente idénticas genéticamente, si crecen en dos regiones diferentes, el vino resultante también será diferente.
Esto se debe, en parte, al hecho de que las diferentes áreas geográficas tienen suelos y climas diferentes. Pero existe otro factor que influye en el sabor del vino: los microorganismos.
Las levaduras convierten el azúcar el alcohol
Seguro que todos sabemos que la uva sufre un proceso de fermentación para convertirse en vino, y que en este proceso están implicados diferentes microorganismos, en concreto las levaduras. Estas se encargan de convertir el azúcar de la uva en alcohol, lo que conlleva la generación de los compuestos que forman el aroma y el sabor del vino. Y no solo eso, sino que los microorganismos también influyen en la calidad de la uva, ya que afectan a la absorción de nutrientes por parte de las raíces de la planta. Así que tiene sentido que las diferencias de microorganismos tengan un efecto sobre el sabor de un vino.
Para demostrarlo, un grupo de investigadores seleccionó diferentes subpoblaciones naturales de la levadura Saccharomyces cerevisiae procedentes de las principales regiones vitivinícolas de Nueva Zelanda. Luego las añadieron a un Sauvignon Blanc esterilizado y lo dejaron fermentar, una vez acabados los vinos, el equipo los analizó químicamente.
Tal y como se describe en «Scientific Reports«, los investigadores encontraron que las diferentes variantes de la levadura generan diferentes perfiles químicos en el vino. Unas produjeron altas concentraciones de una sustancia química denominada butanoato de etilo, que es la responsable de los sabores dulces de la manzana y el melocotón. La otra subpoblación produjo más β-damascenona, sustancia lo que proporciona aromas florales y a miel.
El sabor del vino viene determinado por las levaduras que lo fermentan y no tanto por las uvas
Por lo general, casi la mitad de los compuestos que aparecen en el vino y que conforman su identidad proceden de la fermentación de la levadura. De hecho, la mayor parte de las notas afrutadas que nos proporciona un vino proceden de la levadura y no de la uva, según comenta Matthew Goddard de la Universidad de Lincoln, co-autor del estudio.
Con estos hallazgos no se pretende restar importancia a las tierras y el clima en el que se cultiva el vino, pero sí añadir otro aspecto a tener en cuenta.
